コレが無くては始まらない、和食料理の基本「だし」の作り方。

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料理

お味噌汁、にくじゃが、おすまし、お煮しめ….和食を作るには、何はともあれ必要なのが「だし」。しかし、市販出汁の普及によってその作り方はブラックボックス化しています。料理番組でも、

『ここで「おだし」を鍋に入れていきまぁ~すっ!(^^)』

こんなフレーズをよく耳にしますが、その肝心な「おだし」の作り方を詳しく説明しませんよね。道場六三郎さんではありませんが、出汁は料理の命です。そんな「命のだし」の基本的な作り方をご紹介します。

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だしの材料

  • だし昆布 15cm×5cmを1枚
  • 削り節 40g

だしの家庭での作り方

  • 【1】昆布を布巾などで軽く拭いて汚れを取ります。
  • 【2】鍋に水4と1/2カップ入れます。
  • 【3】その中に先ほど拭いた昆布を入れて30分ほど浸します。
  • 【4】鍋を弱めの中火にかけて、お湯が煮立つ直前に昆布を取り出します。昆布を煮てしまうと、昆布のぬめりが出てしまうのでココがポイントです。
  • 【5】鍋のお湯が沸騰したら、削り節を一度に加えます。
  • 【6】菜箸などで削り節を押さえてお湯に沈めます。
  • 【7】お湯が煮立ったら火を止めて5分程おきます。
  • 【8】ボールなどにザルをのせてだしをこします。こした削り節を絞るとだしが濁ってしまうので注意してください。
  • 【9】これで「だし」の完成です。

だしの保存方法と保存期間

だしをよく冷ましてから密閉容器に入れると冷蔵庫で3~4日保存出来ます。また、塩を少々入れておくと美味しさが保たれます。冷凍する場合は、製氷皿に移して小さく固めておくと小分けに使えて重宝します。凍らせると2週間ほど保存可能です。

まとめ

料理番組でも「だし」が主役になる事は滅多にありませんが、だしが無ければ和食本来の味を引き出すことは出来ません。市販のだしの素を使っても良いのですが、一からとった出汁の味には敵いません。一度作れば冷凍保存も可能ですのでチャレンジしてみて下さい。お味噌汁の味が数段アップします。

お吸い物

【追記】出汁のレシピを少し変えると、カレーの途中からシチューに変えるような感覚で『お吸い物』を作る事が出来ます。お吸い物のレシピを追加しましたので合わせてご覧下さい。

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