煮物料理なのに最初に肉を油で炒めるワケ。

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グリコのカレーでもハウスのシチューでもパッケージの裏側に書かれているレシピには、

じゃがいも、ニンジン、玉ねぎ、肉を鍋の中でサラダ油で炒めます!

こんな感じで記されていませんか?。ほとんどの市販の「ルー」では、肉を油で炒める事を推奨しています。では、カレーやシチューなど、しっかりと加熱する料理なのに、わざわざ肉を炒めるのでしょうか?。

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肉を油で炒めるワケ

肉を最初に炒めてから煮れば、お肉の味が美味しく感じることは経験的に皆さんご存知でしょう。肉を油で炒める事によって、肉の周りがコーティングされた状態になります。従って、煮たときに肉の中の旨み成分がスープへ溶け出さずに肉の味を保つことが出来ます。ですから、多くのレシピでは肉を最初に炒めるように書かれているのです。肉の味を楽しむすき焼きも、最初に肉を焼いてから割り下を入れれば、肉本来のスペックを引き出すことが出来ます。

スープの味を引き出したい場合は?

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お肉の味も、スープの味も十分に堪能したい場合、多少予算が必要ですが出汁取り用を用意してスープを取ります。勿体無いですが、出汁取り用の肉は食べずに処分する事になります。僕の場合は、肉の代わりに安価な『骨』をお肉屋さんで少し分けてもらいます。その骨をハンマーで砕いて出汁を取って、炒めた具材と共に肉を煮込んでいます。骨のエキスは大量に出ますから、ほんの少量の骨で一食分をまかなえますのでお肉屋さんで肉を買うときは、骨を一本もらって帰ると良いでしょう。ちなみに、スーパーで売られている鶏がらは30円程度で入手出来ます。一度に煮込んでしまうとスープが濃厚過ぎるので、1/4に分けて残りは冷凍しておけば日持ちします。

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